Frische Trüffel richtig lagern: so bleibt das Aroma möglichst lange erhalten

Ein frischer Trüffel ist ein lebendiges Produkt. Vom Moment der Ernte an verliert er Feuchtigkeit und damit Aroma. Wer eine Knolle kauft, sollte sie deshalb möglichst bald verwenden. Ein paar Tage lassen sich aber gut überbrücken, wenn man einige Regeln kennt.

Im Kühlschrank, aber richtig

Am besten bewahren Sie Trüffel im Gemüsefach des Kühlschranks bei 2 bis 4 Grad auf. Wickeln Sie jede Knolle einzeln in ein Stück Küchenpapier und legen Sie sie in ein gut schliessendes Glas. Das Papier nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf, die sonst zu Schimmel führt. Wechseln Sie es täglich. So hält ein schwarzer Trüffel etwa eine Woche, ein weisser Trüffel eher drei bis fünf Tage.

Der Trick mit den Eiern

Trüffel geben ihren Duft an fetthaltige Lebensmittel in ihrer Nähe ab. Legen Sie ein paar rohe Eier in der Schale mit ins Glas. Nach ein bis zwei Tagen haben sie das Aroma aufgenommen, und das Rührei am nächsten Morgen schmeckt deutlich nach Trüffel, ganz ohne dass Sie die Knolle angeschnitten haben. Genauso funktioniert es mit einem Stück Butter, das Sie gut verpackt daneben stellen.

Warum Reis keine gute Idee ist

Oft liest man, Trüffel solle man in Reis lagern. Der Reis trocknet die Knolle aber aus und nimmt ihr einen Teil des Aromas weg. Wer Trüffelreis für ein Risotto möchte, legt den Reis lieber nur für einen Tag dazu und kocht ihn dann.

Reinigen erst kurz vor dem Gebrauch

Waschen Sie Trüffel nicht auf Vorrat. Bürsten Sie die Erde erst kurz vor dem Hobeln mit einer weichen Bürste unter wenig kaltem Wasser ab und tupfen Sie die Knolle sofort trocken. Feuchtigkeit beschleunigt den Verderb.

Einfrieren und haltbar machen

Wer eine grössere Menge hat, kann schwarze Trüffel einfrieren. Am besten ganz und luftdicht verpackt. Gefroren werden sie direkt über das Gericht gehobelt, bevor sie auftauen. Das Aroma leidet etwas, bleibt aber deutlich besser erhalten als bei getrockneten Trüffeln. Weisse Trüffel eignen sich nicht zum Einfrieren.

Eine schöne Alternative ist Trüffelbutter: weiche Butter mit fein gehackten Trüffelresten und einer Prise Salz mischen, zu einer Rolle formen und portionenweise einfrieren. So haben Sie auch im Frühling noch einen Hauch Wintergenuss.

Vorsicht bei Trüffelöl

Viele günstige Trüffelöle enthalten keinen echten Trüffel, sondern einen synthetischen Aromastoff. Achten Sie auf die Zutatenliste. Hinweise zur Kennzeichnung von Lebensmitteln gibt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).