Trüffelsorten im Überblick: Alba, Périgord, Burgunder und Sommertrüffel

Trüffel haben einen fast mythischen Ruf. Dabei ist es gar nicht so kompliziert, die wichtigsten Sorten auseinanderzuhalten. Wer weiss, welche Knolle wann Saison hat und wie sie schmeckt, kauft gezielter und zahlt nicht für Aroma, das gar nicht da ist.

Der weisse Alba-Trüffel

Der weisse Trüffel (Tuber magnatum) ist der König unter den Speisepilzen. Er wächst vor allem im Piemont, in der Emilia-Romagna und in Istrien und hat von Oktober bis Dezember Saison. Sein Duft ist intensiv, erinnert an Knoblauch, Honig und feuchte Erde. Weisse Trüffel werden nie gekocht, sondern roh und hauchdünn über warme Gerichte gehobelt. Entsprechend hoch ist der Preis, oft mehrere tausend Franken pro Kilo.

Der schwarze Périgord-Trüffel

Der Périgord- oder Wintertrüffel (Tuber melanosporum) hat ein dunkles, fein marmoriertes Inneres und ein tiefes, schokoladig-erdiges Aroma. Saison ist von Dezember bis März. Anders als der weisse Trüffel verträgt er etwas Wärme: In Butter, Sauce oder Risotto entfaltet er sein Aroma besonders gut.

Burgunder- und Herbsttrüffel

Der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) ist für viele Schweizer Geniesser der interessanteste. Er wächst auch hierzulande, etwa im Jura, am Jurasüdfuss und im Mittelland, und hat von September bis Dezember Saison. Sein Aroma erinnert an Haselnuss und Waldboden. Er ist deutlich günstiger als die Edelsorten und eignet sich wunderbar für den Einstieg.

Der Sommertrüffel

Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) sieht dem Burgundertrüffel sehr ähnlich, gilt botanisch sogar als nahe verwandt. Er wird von Mai bis August geerntet, hat ein helles Inneres und ein mildes Aroma. Für Trüffelöl-Fans ist er oft eine Enttäuschung, denn er duftet zurückhaltend. Frisch gehobelt über Pasta oder Rührei ist er aber ein schöner Sommergenuss.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

• Geruch: Ein reifer Trüffel duftet deutlich. Riecht er kaum, ist er unreif oder alt.
• Festigkeit: Die Knolle soll sich fest anfühlen, nicht schwammig.
• Herkunft und Sorte: Seriöse Händler nennen den lateinischen Namen. Ein «schwarzer Trüffel» ohne Angabe kann auch ein günstiger chinesischer Trüffel (Tuber indicum) sein.
• Menge: Pro Person reichen meist 5 bis 10 Gramm.

Mehr zur Botanik und zur Geschichte der Knollen finden Sie im Wikipedia-Artikel über Trüffel. In den nächsten Beiträgen geht es darum, wie man Trüffel richtig lagert und in der Küche einsetzt.