Trüffel im Festmenü: wie die Knolle an Weihnachten und Silvester zur Geltung kommt

Für viele Geniesser ist der Dezember der Trüffelmonat schlechthin. Die Tage sind kurz, die Tische lang, und an Weihnachten oder Silvester darf es etwas Besonderes sein. Ein paar Gramm Trüffel, im richtigen Moment über das richtige Gericht gehobelt, verwandeln ein einfaches Essen in ein Fest. Gleichzeitig ist kaum ein Produkt so leicht zu verschwenden: zu früh gekauft, falsch gelagert, mit zu kräftigen Zutaten kombiniert, und das Aroma ist dahin. In diesem Beitrag geht es darum, wie Sie Trüffel im Festmenü so einsetzen, dass jeder Gramm zählt.

Welche Trüffel im Dezember Saison haben

Im Winter sind vor allem drei Sorten im Handel zu finden.

Weisser Trüffel (Tuber magnatum): Der berühmte Trüffel aus dem Piemont und anderen Regionen Italiens hat seine Saison im Herbst und frühen Winter. Er ist der teuerste und aromatischste, wird nie gekocht, sondern nur roh über warme Speisen gehobelt. Im Dezember neigt sich seine Saison meist dem Ende zu.

Schwarzer Wintertrüffel oder Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum): Seine Saison beginnt im Winter und reicht bis ins Frühjahr. Er hat ein tiefes, erdiges Aroma, das auch leichte Wärme verträgt. Er ist der klassische Trüffel für Festtagsmenüs in Frankreich.

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Er wächst auch in der Schweiz und ist von Herbst bis in den Winter erhältlich. Sein Aroma ist feiner und nussiger als jenes des Périgord-Trüffels, dafür ist er deutlich günstiger. Für viele ist er der ideale Einstieg.

Mehr über die Unterschiede finden Sie in unserem Überblick der Trüffelsorten, und botanische Hintergründe zur Gattung der Trüffel liefert der Wikipedia-Artikel zum Trüffel.

Wie viel Trüffel pro Person?

Als grobe Orientierung rechnen viele Köchinnen und Köche mit etwa 5 bis 10 Gramm frischem Trüffel pro Person und Gericht. Beim weissen Trüffel reicht oft das untere Ende, beim milderen Burgundertrüffel darf es eher etwas mehr sein. Wichtiger als die Menge ist aber, dass der Trüffel frisch ist und das Gericht ihm Raum lässt.

Ein Tipp für Einladungen: Lieber ein einziges Gericht des Menüs als Trüffelgang planen, als überall ein bisschen zu verteilen. So bleibt der Trüffel ein Höhepunkt und das Budget überschaubar.

Einkaufen und lagern vor den Festtagen

Frische Trüffel verlieren mit jedem Tag an Aroma. Planen Sie den Kauf deshalb so nah wie möglich am Festessen, idealerweise zwei bis drei Tage vorher. Viele Händler nehmen Vorbestellungen für die Festtage entgegen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Knolle fest ist, angenehm duftet und keine weichen oder feuchten Stellen hat.

Zu Hause wird der Trüffel einzeln in Küchenpapier gewickelt, in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt und das Papier täglich gewechselt. Wie das genau geht und welche verbreiteten Lagertipps eher schaden, haben wir im Beitrag Frische Trüffel richtig lagern erklärt. Ein beliebter Trick: Eier zusammen mit dem Trüffel ins Glas legen. Sie nehmen durch die Schale Aroma auf und ergeben am nächsten Morgen ein besonders feines Rührei.

Ein festliches Menü mit Trüffel

Trüffel lieben Fett, Stärke und milde Aromen. Butter, Rahm, Eier, Kartoffeln, Pasta, Risotto und milder Käse tragen das Aroma, während Knoblauch, viel Zitrone, kräftige Kräuter oder scharfe Gewürze es überdecken. Ein Beispiel für ein Menü, bei dem der Trüffel einmal richtig glänzen darf:

Apéro: Kleine Brioche-Scheiben, leicht geröstet, mit gesalzener Butter. Wer mag, hobelt hier bereits ein paar dünne Scheiben Burgundertrüffel darüber. Dazu ein trockener Schaumwein.

Vorspeise: Ein klarer, leichter Salat mit Nüsslisalat, einigen Baumnüssen und einem milden Dressing ohne viel Säure. Er bereitet den Gaumen vor, ohne zu dominieren.

Hauptgang mit Trüffel: Ein cremiges Risotto mit Parmesan und Butter oder frische Tagliatelle mit Butter und etwas Pastawasser. Erst am Tisch, auf den heissen Tellern, wird der Trüffel darüber gehobelt. Die Wärme des Gerichts entfaltet das Aroma. Unsere einfachen Grundrezepte finden Sie bei den Trüffel-Rezepten.

Alternative für Fleischliebhaber: Ein zartes Kalbsfilet mit einem milden Kartoffelstock, über den der Trüffel gehobelt wird. Die Sauce sollte zurückhaltend sein, ein wenig Bratenjus reicht.

Käse: Ein reifer Brie oder ein Vacherin Mont-d’Or, der im Winter Saison hat. Manche schneiden einen Brie quer auf, legen Trüffelscheiben hinein und lassen ihn ein bis zwei Tage im Kühlschrank durchziehen.

Dessert: Hier darf der Trüffel pausieren. Ein Schokoladenmousse oder eine Meringue mit Rahm passt besser als ein Experiment mit Trüffelhonig.

Die häufigsten Fehler

• Trüffel kochen. Weisser Trüffel verliert durch Hitze sein Aroma fast vollständig. Auch schwarzer Trüffel wird nur kurz erwärmt, nie mitgekocht.
• Zu dick hobeln. Hauchdünne Scheiben geben mehr Aroma ab als dicke Stücke. Ein guter Trüffelhobel mit verstellbarer Klinge lohnt sich.
• Trüffelöl als Ersatz. Viele Trüffelöle enthalten Aromastoffe und haben mit frischem Trüffel wenig gemeinsam. Wer echten Trüffel serviert, braucht sie nicht.
• Zu viel gleichzeitig. Ein Trüffelgang plus Trüffelkäse plus Trüffelbutter plus Trüffelsalz ermüdet den Gaumen. Weniger ist eindrücklicher.
• Zu früh gekauft. Ein Trüffel, der eine Woche im Kühlschrank lag, ist nur noch ein Schatten seiner selbst.

Wein zum Trüffel

Zum weissen Trüffel passt traditionell ein Wein aus dem Piemont, etwa ein gereifter Nebbiolo. Zum schwarzen Trüffel harmonieren gereifte Rotweine mit erdigen Noten, aber auch ein Pinot Noir aus der Schweiz. Wer Weisswein bevorzugt, wählt einen cremigen, nicht zu säurebetonten Chardonnay. Und natürlich gilt: Ein Festmenü schmeckt auch mit alkoholfreier Begleitung, etwa einem guten Traubensaft oder einem leicht perlenden Tee.

Reste verwerten

Wenn nach dem Fest noch ein Stück Trüffel übrig ist, verwenden Sie es möglichst rasch. Ein Rührei am nächsten Morgen, ein Butterbrot mit Trüffelscheiben oder eine Trüffelbutter, die man in kleinen Portionen einfriert, sind die besten Lösungen. Für die Trüffelbutter wird weiche Butter mit fein gehacktem Trüffel und einer Prise Salz vermischt, zu einer Rolle geformt und gut verpackt.

Fazit

Trüffel im Festmenü sind kein Hexenwerk. Frisch kaufen, richtig lagern, ein einziges, schlichtes Gericht ins Zentrum stellen und erst am Tisch hobeln: Mehr braucht es nicht, damit der Trüffel an Weihnachten oder Silvester zum Star des Abends wird. Und wer das ganze Jahr Freude an der Knolle hat, findet in unserem Beitrag zur Trüffelsuche in der Schweiz Ideen für die nächste Saison.